علاقة التغذية بالمزاج

علاقة التغذية بالمزاج

في ظل تلك الحياة التي نعاني من تقلباتها المشحونة والدائمة وفي ظل التغيرات في النظم الاقتصادية والسياسية والتي بالتأكيد تؤثر سلبا علي تركيب المجتمع المعاصر قد تمر علينا أوقات من الإحباط والاكتئاب بسبب تلك التغيرات الدائمة ولكن من قال أن تلك المتغيرات هي السبب فقط,فقد قال العلم كلمته في تلك التقلبات المزاجية فخلال مراحل حياتنا المختلفة بداية بالطفولة تلك المرحلة التي تعتبر حجر الأساس في تكوين الإنسان نفسيا وجسديا وجد أن الطفل الذي يرضع رضاعة صناعية يكون عصبيا قلقا وقليل النوم وربما عدوانيا.

لقد نقد العلم نظرية ديكارت وهى أن النفس والعقل منفصلان ولا يؤثر إحداهما على الآخر حيث ثبت أن آلية المخ تتراوح بين الأفكار والمشاعر والانفعالات والإحساس بالألم وإنها جميعا تتأثر بما يأكله الإنسان.

إن الأساس في عمل الجهاز العصبي هو انتقال إشارات عصبية على هيئة نبضات كهربائية فيما بين الخلايا العصبية Neuron وهى أصغر الوحدات الوظيفية للجهاز العصبي وحتى تنتقل تلك الإشارات من خلية إلي أخرى فإنها تحتاج إلى ما يسمى بالناقلات العصبية Neurotransmitters .

بعض الناقلات العصبية المرتبطة بالحالة المزاجية:

1. السيروتونين Serotonin

هرمون وناقل عصبي مهدئ وضروري للاستقرار العاطفي وللنوم ويؤثر على النشاط الجنسي ، النقص الطفيف فيه يؤدى إلى ظهور سلوك يمكن أن يؤذى صاحبه مثل البوليميا "الجوع المرضى" والميل إلى إدمان مواد مضرة مثل الكحول والتبغ.

2. الأندروفين Endorphin

يطلقه الضغط الجسدي أو النفسي فهو بمثابة مورفين طبيعي يصنعه الجسم فهو يسكن الألم وبالتالي يجعلنا نشعر بالراحة النفسية والجسدية.

3. النورادرينالين Noradrenalin

يجعل الدماغ منتبها ويقظا وينشط الرغبة الجنسية ويحسن المزاج ويخفف من الشهية.

الكربوهيدرات والمزاج

تعمل السكريات على إفراز السيروتونين ولكن أي نوع من هذه السكريات يحسن بالفعل المزاج؟؟

السكريات البسيطة والكربوهيدرات ذات المؤشر الجليسيمى العاليGlycemic Index "سريع الاحتراق والتحول إلى جلوكوز" مثل العسل والكورنفلكس والبطاطس المقلية والبطيخ تصل إلى الدم سريعا وبالتالي تسبب إفراز الأنسولين بكمية عالية ليسارع إلى إدخال السكر إلى الخلايا وبالتالي حدوث هبوط حاد في معدل السكر في الدم وتحدث هذه الظاهرة أيضا عند تناول مأكولات ومشروبات عالية المحتوى من الكافيين والقهوة والشاي والكولا وكذلك التدخين وتناول الكحوليات كل هذه المواد تؤثر على معدل السكر في الدم ويسوء المزاج إذا انخفض معدل السكر في الدم وينخفض بالتالي معدل السيروتونين مرة أخرى وهذا يفسر إدمان والتهام مثل هذه المأكولات والأطعمة بكثرة عند التعرض لضغط نفسي لان الهدف في اللاوعي هو أن تنتقل من حالة مثيرة للأعصاب إلى حالة الهدوء.

أما السكريات المعقدة وكذلك الكربوهيدرات ذات المؤشر الجليسيمى المنخفض"بطيئة الاحتراق والتحول إلى جلوكوز" مثل الخبز الكامل والحليب والزبادي والحمص والمكرونة والفواكه يقينا من الارتفاع المفاجئ في نسبة السكر في الدم ويصبح معدل السكر ثابت بالدم وكذلك معدل السيروتونين وبالتالي يؤمن الإحساس بالراحة النفسية على المدى الطويل.

الشوكولاته والمزاج

تساءل العلماء لفترة عن السر الذي يسبب الرغبة الملحة لتناول الشوكولاته .. هل هو الدهن أم السكر أم الكافيين أم ماذا؟

أنها مادة الانانداميد Anandamide وهى مادة توجد في الطبيعة حيث تنتجها خلايا المخ .

إذن ماذا عن السكر؟

السكر الموجود بالشوكولاته ذو مؤشر جليسيمى منخفض نسبيا وذلك بسبب الدهون التي تدخل في تركيبها وتبطئ من مرور السكر في الدم.

وماذا عن الكافيين؟

شأنه شأن القهوة والشاي والكولا فبعض الأشخاص يشعرون بتحسن المزاج عند تناولها لوجود السكر والكافيين ولكن سرعان ما ينقلب هذا التأثير بعد زوال تأثير الكافيين. وبالتالي يجب علينا الاعتدال في تناول الشوكولاته للوقاية من الآثار السلبية وأمراض العصر المزمنة.

البروتينات والمزاج

العديد من الناقلات العصبية تتركب من أحماض أمينيه "الوحدة البنائية للبروتين" وعند انخفاض الكمية المستهلكة من واحد أو أكثر من تلك الوحدات البنائية بدرجة كبيرة فان الكمية المنتجة من تلك الناقلات العصبية تقل هي الأخرى مما يؤدى لتغيرات في المزاج وكذلك الشهية والقدرة على التفكير..

ومن الأمثلة على :

1. الحامض الأمينى هستيدين Histidine وهو حامض أميني أساسي لا يستطيع الجسم تكوينه وبالتالي لابد من تناوله من خلال الغذاء، وهو هام في إنتاج مادة هستامين Histamine وهى أحد المواد الكيميائية الموجودة بالمخ والهامة في تنظيم الانتباه واليقظة والطاقة الميتابوليزمية للمخ وانطلاق الهرمونات والشهية.

2. الحامض الأمينى تيروسين Tyrosine وهو يتحول بمساعدة البيرودوكسين "فيتامين B₆" والماغنسيوم إلى مركب الدوبامين Dopamine وهو ناقل عصبي مسئول عن حركة العضلات ويجعل المزاج جيد والنقص الحاد فيه يؤدى إلى ظهور مرض باركنسون " الشلل الرعاش" ، والدوبامين في وجود حمض الاسكوربيك " فيتامين C" يتحول إلى النورادرينالين المسئول عن التركيز والانتباه.

3. الحامض الأمينى تربتوفان Tryptophan وهو حامض أميني اساسى وهام لإنتاج السيروتونين حيث يتحول إلى 5-HTP ثم إلى السيروتونين وبالتالي النقص أو الامتناع عن تناول هذا الحامض الأمينى في المأكولات يؤدى لنوبات الجوع الشديد وسوء المزاج نتيجة نقص إنتاج السيروتونين، وهذا يفسر حدوث زيادة في وزن بعض الأشخاص أثناء إتباعهم لنظام غذائي لتخفيف الوزن حيث أن المأكولات الغنية بالتربتوفان غنية أيضا بالدهون وعند استبعادها كليا تؤدى إلى الإحساس بالجوع وبالتالي زيادة الوزن.

وبالتالي يجب علينا تناول البروتينات عالية القيمة الحيوية المحتوية على جميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي توجد في الأغذية الحيوانية كاللحوم والبيض والألبان والأسماك والصويا أو خلط الحبوب مع البقوليات للحصول على بروتين عالي القيمة الحيوية مثل الأرز مع العدس كما في الكشري المصري أو الفول مع القمح كما في الطعمية مع خبز القمح الكامل.

الدهون والمزاج

الدهون كلمة تفزع الكثير من الأشخاص لذا يجب توضيح نوعية الدهون الضارة والتي تؤثر سلبا على صحتنا الجسمية والنفسية .

هل التعبير أفضل بأن نقول تناول الدهون النباتية وابتعد عن الدهون الحيوانية؟؟؟

هذا التعبير غير دقيق حيث نجد أن زيت السمك وهو من الدهون الحيوانية منصوح به جدا ومهم للصحة في حين نجد أن زيت جوز الهند والنخيل وهما من الزيوت النباتية المستخدمة على نطاق واسع في صناعة البسكويت فهي من الزيوت المشبعة الضارة بالصحة ولا ينصح بتناولها .

فتفرقة الدهون من حيث درجة تشبعها أكثر دقة ومفهوما لاختيار النوعية الأفضل للصحة حيث تنقسم إلى مشبعة، أحادي عدم التشبع، عديدة عدم التشبع.. كلها مصطلحات تستخدم للتصنيف الكيميائي للأحماض الدهنية " الوحدة البنائية للدهن" فالأول يفتقر إلى اى روابط مزدوجة في تركيب الدهن والثاني يحتوى على رابطة مزدوجة واحدة في تركيب الدهن والثالث يحتوى على أكثر من رابطة مزدوجة في تركيب الدهن، اى جسم دهني في الطبيعة سواء نباتي أو حيواني يحتوى على الثلاث أنواع السابقة من الأحماض الدهنية " الوحدة البنائية للدهن" ولكن بكميات متفاوتة فمثلا زيت الزيتون وهو أحادى عدم التشبع فهو يحتوى على 75% أحماض دهنية أحادية عدم التشبع وفى نفس الوقت يحتوى على 15% دهون مشبعة و 10% عديدة عدم التشبع. أجسامنا تحتاج إلى تلك الثلاث أحماض ولكن أيضا بكميات متفاوتة وهنا يكمن السر حيث عندما تتناول الدهون المشبعة بكميات كبيرة فهي تحل محل الأحماض الدهنية الأخرى وكثرة هذه الدهون تعيق تزويد المخ بالدم كما أنها تضعف الذاكرة وعمل الناقلات العصبية وبالتالي تؤثر على التعلم وكذلك على حالتنا النفسية والمزاجية.

تقسم دهون الوجبة إلى 1/3 دهون مشبع(السمن والزبد)، 1/3 أحادية عدم التشبع اوميجا 9(زيت الزيتون)، 1/3 عديدة عدم التشبع والأخيرة تقسم إلى زيوت الاوميجا3( زيت بذرة الكتان وزيت السمك والمكسرات) وزيوت الاوميجا6( زيت عباد الشمس) والنسبة بينهم 4:1

ماذا عن الدهون المهدرجة؟؟

الدهون المهدرجة مضرة للغاية حيث أنها زيوت تم تغيير تركيبها الكيميائي للحصول على دهن صلب وذو ثبات أطول. فالزيت النباتي قبل عملية الهدرجة يحتوى على أحماض دهنية غير مشبعة ومفيدة للصحة فستتحول بعد هدرجته إلى أحماض دهنية مشبعة وبالتالي فهي تحل محل جميع الأحماض الدهنية المفيدة في الزيت.

وهذه الدهون المهدرجة والتي توجد في السمن الصناعي والمرجرين تؤثر سلبا على صحتنا حيث تزيد من معدل الكولسترول الضارLDL وتخفض من الكولسترول الجيدHDL وتؤدى إلى خلل في خلايا الجسم بما فيها خلايا المخ.

الأسماك والمزاج

كثيرا ما نسمع مقولة أن تناول السمك يزيد الذكاء ويحسن المزاج، هذه المقولة سليمة حيث أن الأسماك خاصة الدهنية مثل التونة والسالمون والبوري والسردين جميعها تحتوى على الحامض الدهنى المعروف بالأوميجا 3 Omega3 وعدم استهلاك كمية كافيه منه يعرضنا لاضطرابات متنوعة مثل الاكتئاب والنشاط المفرط للأطفال وقد يعرضنا أيضا للانفصام، حيث أن نقص هذه الأحماض يؤدى إلى تعطيل آلية انتقال المعلومات بين الخلايا العصبية كما أن للأوميجا 3 دور في تسهيل عمل السيروتونين على مستوى الخلايا.

الفيتامينات والمعادن والمزاج

الفيتامينات والمعادن مثل مجموعة فيتامينات B وفيتامين C وفيتامين E والحديد والسلينيوم و والماغنسيوم تعمل جميعها كعوامل مساعدة في تصنيع الناقلات العصبية وبعضها يساعد على تنشيط الناقلات العصبية كما في حالة الحديد في حين أن بعضها يقوم بحماية الناقلات العصبية وخلايا المخ من التلف مثل التلف الناتج من الأكسدة مثل فيتامين E ، وبالتالي إذا كانت الوجبة الغذائية لا تمد الجسم بالكمية الكافية من هذه العناصر الغذائية فإن إنتاج الناقلات العصبية لن يتم بالكمية الكافية وبالتالي يشعر الفرد بعدم القدرة على التفكير بطريقة سليمة وكذلك خلل في حالته المزاجية. كما أن الزنك، فيتامين B₆ ،فيتامين B₁₂ ، اليود، حامض الفوليك عناصر هامة وضرورية لحدوث التطور الطبيعي للجهاز العصبي وتناول كميات غير كافية منها بدايتا من مرحلة الحمل ومرورا بالأعوام الأولى من العمر من المحتمل أن ينتج عنه تلف غير عكسي للجهاز العصبي وحدوث تغيرات في السلوك ووظائف العقل.

وللحصول على روشته لتحسين حالتك النفسية اتبع الاتى

· اتبع نظام غذائي متوازن وذلك بتناول جميع العناصر الغذائية والتي تغطى احتياجات الجسم بالكميات والنوعيات المناسبة .

· تقديم الغذاء بطريقة مناسبة ومقبولة تساعد على تحسين حالتك المزجية.

· الخروج في نزهة وتناول الطعام مع الأقارب والأصدقاء وتجنب المواقف التي تعرضك للضغوط النفسية والتوتر.

· اتبع برنامج رياضي حيث تساعد ممارسة الرياضة على تنظيم إفراز بعض الناقلات العصبية مثل endorphin والتي ستعمل على تحسين المزاج.

· استبدل الأفكار والمعتقدات والاتجاهات السلبية بأخرى ايجابية تشجعك على الاستمرار في حياتك بنجاح.

المراجع

• جان مارك روبين، آن دوفور، (ترجمة عبير منذر 2005): الغذاء لتنمية الذكاء – دار الفراشة.

• سارة الراوي،(2009):السيروتونين مضاد الكآبة- مجلة المتهجولون في الغربة- العدد الأول. http://motahajwiloonmagazine1.blogspot.com/2009/02/blog-post_9137.html

• عبد الرحمن عيسوي، (2005): التغذية والصحة النفسية- منشأة المعارف- الإسكندرية.

• على رضا،(2007): العلاقة بين الغذاء والحالة النفسية – مجلة آسية. http://www.asyeh.com/doctor.php?action=showpost&id=166

• فيليشيا بوش ،(ترجمة سامر الأيوبي 2001):نظام الغذاء الجديد من أضداد المؤكسدات إلى اليقطين- العبيكان

بدائل الدهون Fat Replacers

بدائل الدهون Fat Replacers

الوعي بالتأثيرات العكسية للتناول الزائد للدهن الغذائي أمر واقعي، وبالتالي الأفراد الذين لديهم وعى صحي يعدلون عادتهم الغذائية ويتناولون دهون أقل، تقبل المستهلك لأي منتج غذائي يعتمد علي الطعم وهو الخاصية الحسية الأكثر أهمية ، بالرغم من أن المستهلك يريد أغذية ذات سعرات قليلة من الدهن أو لا تحتوى علي سعرات من الدهن فهو أيضا يريد أغذية جيدة الطعم لأن العديد من الأغذية التي تتشكل ببدائل الدهن لا تقارن في رغبتها بالأغذية المشابهة ذات نكهة الدهن الكامل الدسم، فمن الصعب لبعض الأشخاص الحفاظ علي نظام غذائي منخفض الدهن. مصنعي الأغذية يستمرون في البحث عن بديل مثالي للدهن طعمه ووظيفته مثل الدهن التقليدي بدون تأثير صحي عكسي.

أنواع بدائل الدهن:

المصطلحات والتعريفات المستخدمة لوصف بدائل الدهن تتباين فيما بين الباحثين وغالبا ما يحدث سوء فهم. بدائل الدهن تشبه كيماويا الدهون والبروتينات والكربوهيدرات وتقع عادتا في مجموعتين هما :

• بدائل الدهن Fat Substitutes: وهى جزيئات كبيرة تشبه فيزيقيا وكيماويا الجلسريدات الثلاثية ( الدهون والزيوت) والتي يمكن إبدالها محل الدهن نظريا في الأغذية على أساس واحدة بواحدة أو جرام بجرام. ويشار إليها غالبا ببدائل الدهن المعتمدة على الدهن، وهذه البدائل للدهن إما تخلق كيماويا أو تشتق من الدهون والزيوت التقليدية عن طريق التحوير الأنزيمي ، العديد منها ثابت على حرارة الطبخ والتحمير.

• محاكاة الدهون Fat Mimetics: وهى مواد تقلد الخواص العضوية الحسية أو الفيزيقية للجلسريدات الثلاثية لكن لا يمكن أن تحل محل الدهن على أساس واحدة بواحدة أو جرام بجرام، وهى تسمى غالبا ببدائل الدهون المعتمدة على البروتين أو الكربوهيدرات، وهى مكونات شائعة مثل النشا والسليلوز لكن تحور كيماويا أو فيزيقيا لتشبه وظيفة الدهن، القيمة السعرية لمحاكاة الدهن تتراوح من صفر- 4 كالورى/ جرام. محاكاة الدهن تدمص عموما كمية أساسية من الماء وهى مناسبة للخبز، وهى أقل نكهة من الدهون التي تميل البدائل للإحلال محلها وهى تحمل نكهات ذائبة في الماء ولا تحمل مركبات النكهة الذائبة في الدهن. نجاح إدماج النكهات المحبة للدهن في الأغذية المشكلة بمحاكاة الدهن قد تتطلب بناءاً على ذلك لمستحلبات.

أولا: بدائل الدهون المعتمدة علي الدهن Fat based fat replacers

1.المستحلبات Emulsifiers

· عبارة عن جلسريدات أحادية وثنائية، صوديوم سيترويل-2- لاكتات، الليسثين، أسترات البولي جليسرول.

· تحتوى على الخواص المحبة للدهن والمحبة للماء.

· يمكنها أن تحل محل 50% من الدهن في التركيبة.

· تعتبر أثر فاعلية فى الإحلال محل وظائف الدهن عند استخدامها مخلوطة مع المكونات الأخرى.

· تعطى نفس القيمة السعرية للدهن 9 كالورى/ جم لكن بقدر أقل فى الاستخدام.

· آمنة ولا تسبب أي اضطرابات هضمية.

· المحافظة على الفيتامينات الذائبة فى الدهن والماء.

· يستخدم مع المخبوزات والحلوى المجمدة ومنتجات الألبان واللحوم المصنعة والمثلجات.

· الماركة التجارية ^®Dur-Io.

2. السالاتريم Salatrim:

· عبارة عن جزيئات الجلسريد الثلاثي للحمض الدهنى قصير وطويل السلسة.

· القيمة السعرية 55% أو 5/9 من القيمة السعرية للدهون( 5 كالورى/جم).

· يسبب بعض الاضطرابات الهضمية.

· يستخدم في عمل رقائق البطاطس والكراميل والتوفي والحشوات ومنتجات الحلوى والمخبوزات والصلصات والمنتجات اللبنية.

· الماركة التجارية Benefat™.

3. الأوليسترا Olestra:

· مكون خالي من السعرات يصنع من السكروز ودهون وزيوت قابلة للأكل.

· يحل محل 100% من الدهن في الوجبات الخفيفة.

· لا يهضم ولا يمتص ولا يعطى سعرات.

· يحدث تأثيرات هضمية مثل تشنج عضلات البطن وإسهال ويخفض من امتصاص الفيتامينات والمغذيات الذائبة في الدهن.

· يستخدم مع أغذية التسالي والبسكويت المملح.

· الماركة التجاريةOlean^®.

ثانيا: محاكاة الدهون المعتمدة علي البروتين Protein-based fat replacers.

1. Microparticulated protein

· مصنع من بروتين الشرش واللبن وبروتين البيض.

· يعطى 1-2 كالورى /جم.

· يستخدم مع المخبوزات والصلصات والمايونيز ومنتجات الألبان.

· يبقي علي القيمة البيولوجية للبروتين ومن ثم أي خواص مسببة للحساسية ضد البروتين.

· الاسم التجاريSimplesse^®.

ثالثا: محاكاة الدهون المعتمدة علي الكربوهيدرات Carbohydrate-based fat replacers.

1. السليلوز Cellulose

· صور مختلفة منه في صورة نقية مطحون إلي جزيئات دقيقة وهو يسهم في تكوين القوام و الإحساس بالطعم في الفم ويثبت المستحلب والرغوة.

· لا يعطى اى سعرات.

· يستخدم في صلصات السلطة والحلوى المجمدة ومنتجات الألبان.

· الماركة التجاريةAvicel^®, Methocel™,Solka-Floc^®.

2. المالتو دكسترينات Maltodextrins

· تنتج من التحلل المائي لنشا الذرة أو البطاطس.

· تعطى 4 كالورى/ جم.

· تستخدم مع المخبوزات ومنتجات الألبان وصلصة السلطة والمثلجات والحشو والحلوى المجمدة والمشروبات.

· آمنة الاستخدام.

· الماركة التجاريةCrystalean^®, Lycadex^®, Paselli^®D-LITE.

3. البولي دكستروز Polydextrose

· عبارة عن بوليمر مرتبط عشوائيا بالجلوكوز والسوربيتول وحمض الستريك أو الفوسفوريك.

· يعطى 1 كالورى/جم.

· يستخدم مع المخبوزات والألبان والحلوى والمحليات المصنعة من الألبان والجيلاتينات والبودينج.

· لها تأثير ملين ( قد تسبب إسهالا).

· الماركة التجاريةLitesse^®, Stra-Lite™.

4. Oatrim

· مصنع بالتحلل المائي والأنزيمي للنشا المحتوى على أجزاء من الردة أو القشرة والمتحصل عليها من الشوفان أو الذرة .

· يحتوى على 5% بيتا جلوكان.

· يعطى سعرات من 1-4 كالورى/ جم.

· يستخدم في المنتجات اللبنية والحلوى والمحليات المجمدة والمخبوزات والمربى.

· الماركة التجارية Beta-Trim™.

5. Z-Trim

· Z تمثل صفر من السعرات.

· هي ألياف غير قابلة للهضم ولا الذوبان مصنعة من جزء عالي في السليلوز من قشور الشوفان أو الصويا أو الأرز أو الذرة أو القمح.

· تستخدم مع المخبوزات ومنتجات الألبان.

· مناسب لتحمير الهمبورجر ولكنه غير مناسب للقلي الغزير.

الدهن من العناصر الغذائية الضرورية ولايمكن الاستغناء عنه ولكن يجب التقليل منه بحيث لا تزيد السعرات الكلية التي مصدرها من الدهن عن 30% ولا تزيد عن 10% من الدهن المشبع. ويجب الاهتمام بالبطاقة الغذائية لمعرفة القيمة الغذائية للمنتج ومدى احتواءه على السعرات الكلية والدهن وفى حالة احتواءه على بديل للدهن لابد من توضيح ذلك بالبطاقة الغذائية وكذلك الأعراض الجانبية لبديل الدهن إن وجدت. وأخيرا يجب الاهتمام بالناحية التغذوية مع نمط حياتي صحي بممارسة تمارين منتظمة وخفض الدهن الغذائى الكلى من خلال الأغذية المختارة والمشكلة بواسطة بدائل الدهون.

المصادر

1.Glueck,Charles J, et al,"Dietary Fat Substitutes." Nutrition Research.Vol.14:10, 1605-1619, 1994

2."Position of The American Dietetic Association: Fat Replacements." Journal of The American Dietetic Association, Vol.91:10, 1991.

3."Position of The American Dietitic Association, Vol. 94:4, 1998.

4.Przybyla, Ann E, " Formulating Healthy Foods." Food Engineering. Vol62:2, 49-59, February 1990.

سيرفردريك جولاند هوبكنز(مكتشف الفيتامينات)

سيرفردريك جولاند هوبكنز(1861-1947) – مكتشف الفيتامينات
Sir.Frederick Gowland Hopkins

عالم كيمياء حيوية ولد فى 20 يونيو 1861 فى Eastbourne بإنجلترا ، حصل على جائزة نوبل عام 1929 فى الفسيولوجى والطب لاكتشافه عوامل أساسية فى التغذية ويطلق عليها الآن اسم الفيتامينات .
ففى جامعة كمبردج Cambridge University حيث كان هوبكنز أستاذ الكيمياء الحيوية Biochemistry عام 1914 اكتشف مواد عديدة ضرورية فى عملية بناء الحيوان Metabolism والطرق الكيميائية اللازمة للحفاظ على عوامل الحياة للخلية.
فى عام 1901 اكتشف الحمض الأمينى تربتوفان Tryptophan وعزله عن البروتين ، وفى آخر الامر (1906-1907) وضح أنه وأحماض أمينية اخرى محددة تسمى أحماض أمينية أساسية لاتستطيع أن تصنعها بعض الحيوانات من أغذية أخرى ويجب أن تضاف للعليقة فالفئران لاتستطيع أن تنمو على عليقة من البروتين النباتى المفتقر الى التربتوفان حيث ماتت خلال اسبوعين ولكنها سرعان ماتنمو جيدا بإضافة التربتوفان إلى العليقة اليومية ، ووضح هوبكنز أن الحيوان لايستطيع أن يعيش على مخلوط من البروتينات والدهون والكربوهيدرات حتى بعد إضافة الأملاح المعدنية إليها وسمى العامل الناقص" مواد إضافية "Accessory Substances والتى تعرف الآن بالفيتامينات Vitamins .
فى عام 1907 أرسى كل من هوبكنز والتر فليتشر Walter Fletchtr أساس الفهم الحديث لكيمياء الانقباض العضلى Muscular Contraction عندما شرح أن العضلة العاملة Working Muscle يتراكم فيها حمض اللاكتيك ، وبعد خمسة عشر عاماً عزل هوبكنز الببتيد الثلاثى Tripeptide جلوتاثيون Glutathione وبين أنه حيوى فى أستخدام الأكسجين بالخلية وهو مهم فى الحفاظ على نشاط الأنزيمات بمنعه تأكسد الكبريت الذى تتكون منه بعض مكونات الخلية الكبريتية .
وبتتبع اكتشافات هوبكنز نجد أن كثيراً من أمراض نقص التغذية هى نتيجة غياب فيتامينات معينة مثل البرى برى Beri Beri البلاجرا Pellagra الاسقربوط Scurvy الكساح Rickets العشى الليلى Night blindness وكثير من الأمراض الاخرى وجد أن سببها نقص الفيتامينات وكثير من هذه الفيتامينات تم تصنيعها فى المعمل .
فى عام 1935 أصبح عضواً فى هيئة الإستحقاق Order of Merit حيث كان رئيساً للجمعية الملكية Royal Society منذ عام 1930 وفى 16 مايو 1947 توفى هوبكنز بعد تميزه فى عمله لمدة طويلة فتح فيها كثيراً من المسائل التى لم تكن محلولة وسيذكر له دائماً عمله عن الفيتامينات والتى أدت بطريقة غير مباشرة إلى راحة كثير من البشر من متاعبهم نتيجة سوء التغذية .